Pfeffer/Pfeffermischungen und Chili

Die getrocknete Frucht der tropischen Kletterpflanze Piper nigrum ist eines der großen Wunder aus der Apotheke der Natur. Schonend, aber tatkräftig greift sie unserem Verdauungsapparat unter die Arme.

Es muss ein Quantensprung auf dem Weg zur gesunden Küche gewesen sein, als im 17. Jahrhundert die große Zeit des Ostasien-Handels begann. Über die Häfen der Niederlande gelangte der Pfeffer nun bis in die hintersten Provinzen Europas. Erstmals konnte es sich die breite Bevölkerung leisten, Fleisch und Fisch mit der geheimnisumwitterten indischen Frucht einzureiben. Das bot Schutz vor gefährlichen Erregern. Pfeffer ist nicht nur Gewürz. Er konserviert. Der Aromastoff Piperin und seine Derivate wirken antiseptisch und sind bis heute unverzichtbar bei der Herstellung aromatischer Schinken.

Aber die ätherischen Öle des Pfeffers können noch mehr. Sie regen unseren Körper an, jene Enzyme auszuschütten, die unsere Darmtätigkeit in Schwung bringen. Die Konzentration der Wirkstoffe ist so hoch, dass Pfeffer in der ayurvedischen Medizin zum Beispiel bei Übergewicht angewandt wird. Pfeffer macht selbst schweres Essen leicht bekömmlich.

Chili gehört der Gattung Paprika (Capsicum), an und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Es werden sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet; vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt.

Je mehr Capsaicin ein Chili enthält, desto schärfer ist er. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin, Peperoni oder scharfe ungarische Paprika etwa bis 0,01 %, Cayenne oder Thai Chilis etwa bis 0,3 %, sehr scharfe Sorten (Tepin, Habanero) etwa bis 3 % und die schärfsten Chilis sogar über 10 %. Bei vielen scharfen Sorten ist die Spitze weit weniger scharf als das Stielende.

Scharfe Gewürze, vor allem Chili, gelten somit als eine Art Droge und wirken anregend. Zusätzlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Man kann vermuten, dass sich scharfes Würzen – auch ohne diese Kenntnis – deswegen gerade in denjenigen Ländern verbreitet hat, in denen das Wachstum von Bakterien (also auch Krankheitserregern) durch das Klima besonders begünstigt ist.

In unseren Breitengraden mag eher die Ausschüttung des Glückshormons Endorphin dafür verantwortlich sein dass manche Menschen es gerne scharf mögen, denn Chili und Co. tragen mit ihrer besonderen Schärfe so zu Glück und Frohsinn bei.